Il lievito di birra fresco deve essere chiaro e lievemente lucente, con un odore piuttosto aspro. Si può utilizzare quello liofilizzato, che non presenta problemi di conservazione ed offre un prodotto di buona qualità.
Le cellule che compongono il lievito sono dei microrganismi viventi che hanno bisogno di aria, calore, umidità e zuccheri per crescere. La lievitazione è un processo di fermentazione durante il quale si sviluppano acido carbonico ed alcol, producendo delle bolle d’aria che provocano l’aumento di volume della pasta. Queste bolle restano infatti imprigionate nella pasta a causa della elasticità che le deriva dal glutine. Alcune farine, come la Manitoba, particolarmente ricco di glutine, risultano più elastiche e trovano quindi impiego in ricette particolari.
Sale e grassi non vanno aggiunti direttamente al lievito, bensì uniti all’impasto al termine della lavorazione: per il sale si può fare la cosiddetta ‘casina del sale’, ossia un piccolo incavo nella farina disposta a fontana, e scioglierlo con del liquido.
Il lievito madre, chiamato anche lievito acido, pasta madre o pasta acida, è un metodo piuttosto semplice per produrre in casa il lievito naturale, che un tempo era di uso comune in ogni famiglia.
Anche se è molto più impegnativo lavorare con questo prodotto, negli ultimi tempi si è assistito a un ritorno in auge del lievito madre, che dà risultati nettamente migliori sia dal punto di vista del gusto che della qualità dei prodotti finiti.
E’ lo yogurt a fare da starter, cioè a favorire l’avvio del processo di fermentazione che porterà all’impasto acido. Affinché il processo si svolga nel migliore dei modi, è indispensabile che tutti gli strumenti utilizzati, comprese le mani, siano perfettamente puliti.
Tempo di preparazione e cottura
96 ore, più diversi giorni di fermentazione
Gli ingredienti
100 gr di farina tipo 0
2 cucchiai di yogurt naturale
1 cucchiaino di miele
Acqua
La preparazione
Impastare la farina con lo yogurt, il miele e poca acqua, in modo da ottenere un impasto morbido, tipo pizza.
Formare un panetto, trasferirlo in una ciotola, coprire con un telo umido e riporre in luogo tiepido, ad esempio nel forno spento e chiuso con la luce accesa, con all’interno un pentolino di acqua bollente. E’ importante mantenere sempre umido il telo che ricopre la ciotola.
Entro 48 ore si dovrebbero notare i primi segni di fermentazione: un lieve odore di acido e un principio di bollicine nell’impasto. Eventuali macchie grigiastre o rosate e un odore sgradevole indicano invece che l’impasto è stato contaminato da altri batteri e bisogna ricominciare da capo.
Pesare il panetto e impastarlo con la stessa quantità di farina e metà di acqua. Se ad esempio il panetto pesa 150 gr, aggiungere 150 gr di farina e 75 ml di acqua. Trasferirlo di nuovo in una ciotola coperta con un piatto e riporlo in luogo tiepido: nel giro di 48 ore il panetto si gonfierà e addirittura potrebbe sollevare il piatto che lo ricopre.
La pasta acida così ottenuta può essere già usata, ma non darà un pane molto lievitato. Per raggiungere il giusto grado di maturazione del lievito occorrerà effettuare una serie di ‘rinfreschi’ giornalieri (impastandolo con pari quantità di farina e metà di acqua e tenendolo al caldo fino a che non raddoppia di volume) per almeno 15-20 giorni, fino al punto in cui l’impasto non raddoppierà in sole 3 ore.
Il lievito madre così prodotto si può conservare a lungo, basta porne un panetto in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta, che si gonfierà a causa della fermentazione, e conservare il barattolo in frigorifero.
Ogni 4-5 giorni ‘rinfrescare’ l’impasto, quindi lasciare il panetto a temperatura ambiente e poi riporlo nuovamente in frigorifero.
Il lievito di birra può essere sempre sostituito con il lievito madre, nella percentuale di 500 gr per ogni chilogrammo di farina.
I vantaggi del lievito naturale sono sostanzialmente 3:
-maggiore durata del prodotto lievitato, poiché la fermentazione acida inibisce la produzione di muffe;
-profumo molto più intenso, dovuto alla fermentazione batterica;
-maggiore digeribilità, grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che durante i lunghi periodi di riposo trasformano l’impasto, facilitando quindi il compito del nostro apparato digerente.
Molto interessante.
